materiały partnera
Szafa mroźnicza odpowiada za bezpieczne magazynowanie produktów wymagających temperatur poniżej 0°C i należy do podstawowego wyposażenia restauracji, stołówek, hoteli, cukierni oraz firm cateringowych. W małym lokalu liczy się przede wszystkim niewielka powierzchnia zabudowy i pojemność odpowiadająca bieżącej produkcji, natomiast duża kuchnia potrzebuje znacznie większej przestrzeni magazynowej, szybkiego dostępu do zapasów i konstrukcji przygotowanej do częstego otwierania drzwi. Poznaj najpopularniejsze rozwiązania i sprawdź, które parametry warto przeanalizować przed wyposażeniem zaplecza gastronomicznego.
Niewielka restauracja, bistro albo punkt wydający kilkadziesiąt posiłków dziennie zwykle nie potrzebuje urządzenia zajmującego znaczną część zaplecza. W takim obiekcie dobrze sprawdzają się jednodrzwiowe szafy pionowe, ponieważ zapewniają dużą pojemność przy stosunkowo niewielkiej powierzchni zabudowy i pozostawiają więcej miejsca na stanowiska robocze. Ich pojemność warto określić na podstawie maksymalnego stanu magazynowego, a nie wyłącznie średniego dziennego zużycia. Zapas miejsca jest potrzebny również po to, aby opakowania nie blokowały obiegu zimnego powietrza.
Ważna jest także organizacja środka urządzenia. Regulowane półki umożliwiają rozdzielenie mięsa, ryb, półproduktów oraz gotowych elementów produkcji zgodnie z przyjętymi procedurami magazynowania. W małym zapleczu szczególnie użyteczne są modele o standardowej szerokości, które można ustawić przy innych urządzeniach pionowych. Przed montażem trzeba jednak zachować odstępy wymagane przez producenta dla prawidłowej wentylacji agregatu.
Kuchnie hotelowe, stołówki, zakłady cateringowe i restauracje obsługujące dużą liczbę zamówień potrzebują urządzeń o większej pojemności. Najczęściej stosowane są wtedy szafy mroźnicze dwu- lub wielodrzwiowe, w których zapasy można podzielić na kilka stref magazynowych. Większa liczba drzwi ogranicza konieczność otwierania całej komory podczas pobierania jednej grupy produktów. Ułatwia również rozmieszczenie zapasów według rodzaju, daty przyjęcia albo stanowiska produkcyjnego.
Duże urządzenie powinno mieć konstrukcję przygotowaną do intensywnej eksploatacji. W profesjonalnych kuchniach drzwi bywają otwierane wielokrotnie w ciągu jednej zmiany, dlatego duże obciążenie dotyczy zawiasów, uszczelek i układu chłodniczego. Warto sprawdzić możliwość wymiany uszczelki bez skomplikowanego serwisu oraz dostępność części eksploatacyjnych. Istotna jest również nośność półek, zwłaszcza przy magazynowaniu ciężkich opakowań zbiorczych.
Sposób rozprowadzania zimnego powietrza wpływa na warunki panujące wewnątrz komory. W chłodzeniu statycznym ruch powietrza wynika głównie z naturalnej konwekcji, dlatego pomiędzy poszczególnymi poziomami mogą występować różnice temperatur. Taka konstrukcja jest stosunkowo prosta i może być odpowiednia przy mniej intensywnym użytkowaniu. Wymaga jednak świadomego rozmieszczania produktów oraz zachowania wolnej przestrzeni przy elementach układu chłodniczego.
W szafach mroźniczych przemysłowych z wymuszonym obiegiem wentylator rozprowadza zimne powietrze po komorze. Rozwiązanie to sprzyja szybszemu wyrównywaniu temperatury po otwarciu drzwi i sprawdza się szczególnie w lokalach o wysokiej częstotliwości pobierania produktów. Nie należy zasłaniać kanałów nawiewnych opakowaniami ani przepełniać półek. Swobodny przepływ powietrza jest podstawowym warunkiem prawidłowej pracy takiego systemu.
Zamrożoną żywność w gastronomii przechowuje się zazwyczaj w temperaturze około -18°C lub niższej, zależnie od rodzaju produktów. Na warunki wewnątrz urządzenia wpływają jednak również częstotliwość otwierania drzwi, temperatura wkładanej żywności oraz wentylacja agregatu. Istotna jest też klasa klimatyczna określająca warunki otoczenia, w których szafa może pracować zgodnie z parametrami producenta. Ma to szczególną wagę w kuchniach, w których urządzenie znajduje się w pobliżu pieców lub innych źródeł ciepła.
Szron na parowniku pogarsza wymianę ciepła i wymaga okresowego usunięcia. W zależności od konstrukcji urządzenie może mieć odszranianie ręczne lub automatyczne. Pierwsza opcja wymaga zatrzymania pracy i przeprowadzenia procedury przez personel, natomiast system automatyczny realizuje cykl według ustawień sterownika. Przy dużej częstotliwości użytkowania automatyczne odszranianie ogranicza liczbę czynności obsługowych.
Przy ocenie konstrukcji warto zwrócić uwagę na elementy ułatwiające mycie. Gładkie powierzchnie, zaokrąglone narożniki komory, wyjmowane prowadnice i demontowane uszczelki skracają czas potrzebny na dokładne oczyszczenie wnętrza. Do bezpiecznej eksploatacji potrzebne są także regularne kontrole stanu uszczelnień i czystości skraplacza. Zaniedbany skraplacz utrudnia oddawanie ciepła, zwiększając obciążenie sprężarki.
Sama pojemność nie wystarcza do porównania dwóch urządzeń. Trzeba ocenić warunki pracy lokalu, sposób organizacji magazynu oraz częstotliwość pobierania zapasów. Warto również sprawdzić wymiary zewnętrzne razem z przestrzenią potrzebną do otwarcia drzwi i obsługi serwisowej. Szczególnie w małej kuchni kilka centymetrów może decydować o zachowaniu odpowiedniej szerokości przejścia.
Przed wyborem szafy warto przeanalizować:
