Marcin Kosiński przygotował nowe, autorskie menu. Fot. Natalia Seklecka
Pałac Bursztynowy ma nowego szefa kuchni. Marcin Kosiński, który otwierał już kilka restauracji w Polsce i za granicą, opowiedział nam o swoim podejściu do gotowania i zdradził, jakie zmiany wprowadził do menu pubu, restauracji a la carte oraz na imprezy okolicznościowe.
Jakie były Pana wcześniejsze doświadczenia zawodowe i dlaczego teraz postanowił Pan zostać szefem kuchni w Pałacu Bursztynowym?
Skończyłem technikum gastronomiczne i tak naprawdę od tego momentu zaczęła się moja przygoda z gastronomią. Jako młody, 20-letni człowiek wiedziałem, że chcę być na początku kucharzem, a później szefem kuchni. Zaczęła się moja kariera w znanych obiektach.
Przez kilka lat pracowałem w Hotelu Bania w Białce Tatrzańskiej, mieszkałem przez 10 lat na Podhalu, w Zakopanem. Tam dostałem prawdziwą szkołę życia, nauczyłem się nowych trendów w gastronomii, nowoczesnej kuchni. U mnie zawsze priorytetem była kuchnia polska. Postrzegam siebie jako Polaka i utożsamiam się z tym krajem. Restauracji włoskich, hiszpańskich, greckich jest w Polsce mnóstwo, a mamy przecież swoją wspaniałą kuchnię, ciekawe smaki. Oczywiście możemy wykonywać ją w nowoczesnym wydaniu, nie musi to być kotlet z ziemniakami i kapustą.
Tak to się zaczęło. Później otwierałem kilka innych restauracji. Udało mi się nawet wyjechać do Bratysławy. Tam również otwierałem restaurację. To było ciekawe doświadczenie, bo na kuchni pracowali Rosjanie, Słowacy i ja, jako jedyny Polak - pojechałem tam uczyć i układać kartę menu. W Polsce otwierałem też restauracje Osetia i Jan Olbracht. Ostatnie półtora roku pracowałem w Pałacu Wierzbiczany, który też otwierałem.
Teraz zdecydowałem się pokazać moją kuchnię włocławianom. Chcę stworzyć fajna restaurację, gdzie będzie można przyjść i jej posmakować. Mam nadzieję, że mi się to uda. Oczywiście nie twierdzę, że we Włocławku nie ma dobrych restauracji. Na pewno są. Będę musiał poznać włocławski rynek, bo obecnie mieszkam z żoną w Toruniu. Będę chciał pojeździć po restauracjach i zobaczyć, co serwuje konkurencja.
W Pałacu Bursztynowym mamy pub, restaurację, a także imprezy okolicznościowe. Każda z tych gałęzi działalności Pałacu wymaga ułożenia innego menu. Czy to było duże wyzwanie?
To są rzeczywiście trzy różne restauracje: pubową, a la carte oraz menu weselne i na imprezy okolicznościowe. To są trzy różne menu dla trzech zupełnie innych odbiorców. Osoba, która idzie do restauracji a la carte i osoba, która idzie do pubu mają zupełnie inne oczekiwania. To trzeba rozgraniczyć.
Jedzenie pubowe będzie lekko przypominało fast food. Będzie więc jakiś fajny burger amerykański. Ale to nie będzie typowy fast food. To będzie burger a naszego mięsa, przygotowywany na kuchni, z naszymi sosami, duża ilością warzyw. Będziemy starali się tez piec własne bułki. Myślę również o burgerze vege. Podkreślam to, że u mnie w kuchni będą również dania dla wegetarian i bezglutenowców. Modne są teraz diety bezglutenowa, wegetariańska i wegańska. Wszystkie w moich kartach się znajdą. Będzie również menu dla dzieci. Chcę mieć propozycje dla wszystkich osób, które będą przychodzić z restauracji – czy to pubowej, czy a la carte – a także będą korzystać z menu na bankiety.
Czy ułożone przez Pana menu bardzo różni się od tego, co w Pałacu Bursztynowym serwowano do tej pory?
Przede wszystkim chcę stworzyć moje dania autorskie. To są moje dania sztandarowe, które będą każdemu smakowały. Będzie dziczyzna, będzie gęsina, ponieważ jestem Mistrzem Polski w przyrządzaniu gęsiny. W 2013 roku zdobyłem Złoty Półgęsek za najlepszy przepis na gęsinę.
Przez moją kuchnię będę utożsamiał się z regionem. Jesteśmy w kujawsko-pomorskim, a u nas króluje właśnie gęsina. Mieszkam w Toruniu, więc będę chciał nawiązać do tego, wykorzystując trochę przypraw korzennych, w tym pierniki. Piernik w XVI w. był wykorzystywany w Polsce jako przyprawa. U nas będzie czernina zagęszczana piernikami. W ogóle dania będą nawiązywały do regionu, w którym mieszkam i z którym się utożsamiam.
Kilka propozycji z menu już Pan wymienił, ale uchylmy nieco bardziej rąbka tajemnicy... Co jeszcze znajdzie się w menu?
Będę chciał zostawić czerninę, która była wcześniej w karcie. Jak powiedziałem, będzie to czernina zagęszczana piernikami, będzie w niej dużo owoców. Przede wszystkim będzie też gotowana na gęsinie, a nie na bulionie z kaczki.
Wchodzę z nową kartą na jesień, więc to będzie karta jesienno-zimowa. W takiej karcie powinna być bardziej treściwa kuchnia. Będzie więc krem z borowików z kluskami lanymi i chipsem z boczku i pajęczyną ze śmietany. Kolejną zupą będzie bulion z gęsiny z pielmieniami. Dania główne to m.in. polędwiczka z sosem grzybowym, a do tego pierogi z kaszą. Będzie też coś fit, czyli roladka z kurczaka gotowana ze szparagami i z szynką dojrzewającą. Z takich ciekawych dań będziemy mieli również gulasz z dzika z plackami ziemniaczanymi, pierogi z gęsiną...
Pomału będę też przygotowywał się na 11 listopada do akcji „Gęsina na Św. Marcina”. Tego dnia mam imieniny, to też Święto Niepodległości. Współpracuję z Urzędem Marszałkowskim w Toruniu i marszałkiem Piotrem Całbeckim i chciałbym, żeby – tak jak w USA jest Święto Dziękczynienia, podczas którego wszyscy mają na stołach indyki – u nas 11 listopada królowała na stołach gęś.
Jak Pan wspomniał, startuje Pan z menu jesienno-zimowym. Czy to oznacza, że menu będzie zmieniać się wraz z porami roku?
Tak, u mnie w kuchni będzie panowała sezonowość. Planuję zmieniać kartę dwa razy do roku. Myślę też o tym, żeby we Włocławku wprowadzić taka ciekawostkę w postaci kuchni tematycznej – np. weekend z kuchnią japońską, gruzińską, francuską. Wtedy będą inne dania, będzie do tego dobrane przez sommelierów dobre wino tak, żeby szczepy wina pasowały do wszystkich dań.
Myślimy już o również przyszłym lecie, żeby fajnie działał grill, żeby jakieś ciekawe dania się tam pojawiły. Także przed nami jest bardzo dużo pracy.
W takim razie życzymy powodzenia!
Dziękuję. Na koniec chciałbym jeszcze podziękować pani dyrektor, wszystkim managerom, kierownikowi gastronomii i właścicielowi za to, że zostałem obdarzony zaufaniem i będę mógł poprowadzić tutaj restaurację Pałacu Bursztynowego. To bardzo piękny obiekt. Osobom, które tutaj pracują, od najwyższego szczebla do najniższego, czyli wszystkim, którzy pracują ze mną w kuchni i obsługują salę również dziękuję za to, że wprowadziły mnie w Pałac Bursztynowy i pokazały wszystko, żeby ułatwić mi start i późniejszą pracę.
[WIDEO]1614[/WIDEO]
