Jak usmażyć idealne kotlety schabowe? Eksperci wymieniają 4 złote zasady

7 listopada obchodzimy Dzień Kotleta Schabowego. Polski klasyk doczekał się wielu wersji, ale podstawowa jest niezmienna: soczysta wieprzowina pod chrupiącą panierką. O czym trzeba pamiętać, robiąc schabowe i jakich błędów unikać? O opinię poprosiłam ekspertów — kucharza Jakuba Kuronia, właściciela restauracji U Schabińskiej Grzegorza Schabińskiego oraz Marcina Molika, szefa kuchni restauracji LAS Lokalna Atrakcja Stolicy.

Byłam ciekawa, jak różne podejścia do tematu mają eksperci kulinarni, którzy na co dzień pracują z mięsem i dobrze znają też polską kuchnię. Kotlet schabowy to bowiem flagowe danie, które kochają Polacy i które kojarzy nam się ze smacznym, sycącym, domowym obiadem. Nie ma specjalnego sezonu na schabowy, bo — co przekazali mi też rozmówcy — to dodatki nadają mu wymiaru. Nie można pominąć jednak konkretnych etapów przygotowania schaboszczaków, bowiem już od momentu robienia listy zakupów trzeba być dobrze przygotowanym na to danie.

Grzegorz Schabiński, który wraz z żoną w temat schabowych lata temu wszedł po programie "Kuchenne rewolucje", podkreśla, że sekretem smaku jest przygotowywanie go prosto, jak w domu.

Kotlet schabowy z kością to klasyczny kotlet smażony na smalcu, robiony naturalnie, tak jak robiliśmy to przez lata w domach. Używamy schabu z lokalnej ubojni. Dzięki kości podczas smażenia na smalcu mięso zyskuje wyrazisty smak i wyjątkowy charakter — zapewnia Schabiński.

Tę prostotę podkreślił też Jakub Kuroń:

Kolet schabowy to dla mnie nie jest kuchnia fusion i raczej przygotowuje je zawsze w podobny sposób. Jeżeli się za bardzo odejdzie od wzoru, to już ciężko będzie nazwać to danie kotletem schabowym.

 Zasada nr 1: wybierz dobre mięso na kotlety schabowe

Coraz większa świadomość w kwestii jakości produktów zaznacza się szczególnie w przypadku surowego mięsa. W przypadku kotletów schabowych to kluczowy element. Smaku mięsa nie podkręcimy przyprawami, panierką czy tłuszczem, kiedy sam produkt będzie zwyczajnie kiepski.

Zwróćmy uwagę na jakość mięsa, skąd je bierzemy: czy to z popularnego dyskontu, czy też może z bazarku, gdzie wiemy, że właściciel handluje mięsem ze sprawdzonej ubojni — mówi szef kuchni Marcin Molik.

 Na jakości i cenie, którą przychodzi nam płacić przy wyborze dobrej wieprzowiny, skupił się też Jakub Kuroń. Wyjaśnił jednak, że warto zmienić podejście do tej potrawy, nie idąc na ilość i częstotliwość.

Polecam wybierać miejsca sprawdzone, gdzie sprzedają dobre mięso. Pewnie trochę droższe albo nawet sporo droższe. Z doświadczenia wiem jednak, że na domowy obiad schabowe robi się raz, może dwa razy na miesiąc, więc jeżeli kupimy to lepsze mięso okazjonalnie, to myślę, że nie zbiedniejemy — zachęca Kuroń.

Kucharz wskazuje też konkretne cechy surowej wieprzowiny, które warto sprawdzić jeszcze przed zakupem w sklepie, a później ponownie już w swojej kuchni. Wygląd i zapach są bowiem konkretnymi wskazówkami, czy mięso powinno wylądować w naszym koszyku, czy jednak wykazując się czujnością lepiej zrezygnować z zakupu.

Mięso musi być ładne, lśniące, różowe, nieprzesuszone. Kolor żółty wskazuje na to, że schab już jakiś czas leży. A jeżeli już mamy kontakt, że tak powiem, węchowy, dobre mięso też pachnie ładnie. Jeżeli zalatuje nieprzyjemnym, odzwierzęcym, wieprzowym aromatem na dzień dobry, nie jest to najlepszy prognostyk. Podczas smażenia i konsumpcji po prostu ten aromat się uwypukli i to nie będzie dla nas nic przyjemnego — punktuje Kuroń.

Zasada nr 2: dopraw bez kombinowania

Jeśli masz już wybrane dobre mięso, pierwszy punkt do kulinarnego sukcesu na obiad jest odhaczony. W kolejnych krokach wystarczy... nie kombinować za bardzo. Właśnie aspekt doprawiania jest tego najlepszym przykładem. Wszelkiego rodzaju mieszanki przypraw czy inne gotowce się nie sprawdzą. Najważniejsze dodatki to sól i pieprz. Na wybór aromatycznego pieprzu zwraca uwagę Jakub Kuroń:

Do doprawiania polecam pieprz świeżo zmielony. I tego się trzymam, bo zmielony moim zdaniem wiele traci na aromacie.

 Oprócz przypraw pojawia się też wątek marynowania. Chociaż ani restaurator, ani szef kuchni czy kucharz nie promuje metody na schabowe z mlekiem, to już zestaw cebula i czosnek powtarza się w poradach moich rozmówców. Szczególnie że to patenty znane od dekad i stosowane przez większość gospodyń w polskich domach. Do tego w rozmowie nawiązał Jakub Kuroń.

W mojej wersji stosuję sposób, którego nauczyła mnie pani, która u nas w domu od czasu do czasu z nami zostawała w dzieciństwie. Do pokrojonych kawałków mięsa na kotlety dodawała cebulę i czosnek. Ten smak mi wyjątkowo przypasował. Mięso rozklepuję na mniej więcej pół centymetra; to jest — powiedzmy — taka dobra grubość. Mięso okładam wspomnianym utartym czosnkiem i niewielką ilością cebuli pokrojonej w krążki — wspomina kucharz.

 Nasze schaby są też wcześniej marynowane. Marynatę robimy w bardzo specyficzny sposób, czyli to starta cebula oraz czosnek, w których przez trzy dni nasz schab przebywa, żeby skruszał, żeby nabrał takiego delikatnego smaku — ujawnia Grzegorz Schabiński, opisując, jak to wygląda w kuchni restauracji.

 Zasada nr 3: zadbaj o smaczną panierkę

Schabowe w pierwszym spojrzeniu oceniamy po panierce. Widać od razu, czy będzie to chrupiące, smakowicie otulone mięso, czy jednak coś, co odstrasza strukturą i smakiem. Aby sprawnie panierować, najlepiej poszczególne składniki rozdzielić na osobne naczynia (o odpowiednich do rozmiarów mięsa formach). Oprócz mąki i jajka kluczowa będzie bułka tarta — to ona odpowiada za charakterystyczną otoczkę na odpowiednio rozklepanym kawałku wieprzowiny. Mimo że bułka tarta to produkt spożywczy, który powinien mieć najkrótszy skład, to producenci niestety również przy nim potrafią dorzucić zbędne dodatki. Jakość będzie więc tu kluczowa, a dokładniej skład.

Pamiętajmy też, że panierujemy w dobrej jakości bułce tartej, a nie w takim produkcie, w którym ¾ to chleb, a nie bułka. Niektórzy panierują też w panko — opowiada mi Marcin Molik.

Wtóruje mu Jakub Kuroń i też wskazuje panierkę z panko.

Lubię panierkę grubiej zmieloną, z takimi fragmentami ciemniejszymi. Stawiam jednak na jakościowy produkt i do tego zachęcam. Można bułkę zrobić samemu, wtedy jest pewność, co w niej jest. Taka nieregularność sprawia, że panierka jest bardziej chrupiąca, trochę przypomina bardziej panko, czyli japońską bułkę tartą — mówi Kuroń.

Zasada nr 4: smażenie na złoty medal

Schabowe pod konkretne gusta można wykrajać, doprawiać, panierować (klasycznie w bułce lub w panko), ale też smażyć. Tak jak niejedna babcia uczyła, najlepiej do tego wykorzystać tłuszcz wieprzowy. To wcześniej podkreślił mi też Grzegorz Schabiński i Marcin Molik.

Najważniejsze to smażyć w miarę możliwości na smalcu wieprzowym, który też powinien być dobrej jakości. Raczej bez skwarek, bo skwarki mogą się na patelni palić, zanim się ten schab nam usmaży. Tutaj główny jeszcze czynnik to czas obróbki termicznej. Jeżeli schab będzie smażony za długo, będzie suchy — ostrzega szef kuchni restauracji LAS Lokalna Atrakcja Stolicy.

Co ciekawe, tu w kontrze do smalcu, czyli opinii dwóch ekspertów Pyszności, która pojawia się również w polskich domach, stanął Jakub Kuroń, podpowiadając, że zamiennie z wieprzowym produktem warto stosować olej. Kucharz wyłamuje się też w kwestii kości.

W kwestii smażenia będę pewnie w mniejszości, bo wiele osób uważa, że kotlety schabowe powinny być smażone na smalcu, natomiast ja nie jestem jakimś wielkim fanem tego aromatu, dlatego sięgam po olej roślinny. Najlepszy będzie taki z wysoką temperaturą smażenia — przekonuje Kuroń i zdradza, że najczęściej sięga po olej słonecznikowy.

Wiele osób uważa też, że najlepszy jest schabowy smażony z kością. Ale tu też będę w kontrze. Jeśli mówimy o steku Tibon czy innych mięsnych odpowiednikach, to jest dla mnie zrozumiałe pozostawienie kości, ale kość przy kotlecie schabowym nie jest czynnikiem decydującym — dodaje.

Faktem jest jednak, że najważniejsze przy przygotowywaniu kotletów schabowych to odpowiednie mięso i kierowanie się prostymi, sprawdzonymi metodami. Eksperymenty w przypadku klasycznego schabowego można robić, ale czy naprawdę trzeba? Kultywowanie i podkreślanie naszej rodzimej kuchni i ciekawych standardów powinno być nadal istotnym elementem codziennego gotowania. Jeżeli nie w domu, to wybierzmy dobre lokale, które w menu mają również kotlety, na które po prostu warto się wybrać, żeby zaspokoić ochotę na mięso pyszne samo w sobie. A w Dzień Kotleta Schabowego szczególnie!

Materiał przy współpracy z: