Francuzi jedzą na kilogramy. Polakom na samą myśl cierpnie skóra

Bez wątpienia jeden z najbardziej kontrowersyjnych produktów kulinarnych. Wiele osób nie wyobraża sobie, by można je było wziąć do ust, niektórzy natomiast zachwycają się ich delikatnym smakiem. Czy warto sięgnąć po ślimaki?

Sympatyczne mięczaki, które w chwili zagrożenia skrywają się w muszli, na terenie Azji jadano już kilka tysięcy lat temu. Ich walory ceniono też w starożytnym Rzymie, gdzie stworzeniom przypisywano właściwości lecznicze oraz stosowano jako afrodyzjak.

W Polsce ślimaki winniczki od dawna żyły w warunkach naturalnych, ale już w średniowieczu zakonnicy, szczególnie cystersi, zaczęli je hodować w przyklasztornych ogrodach i parkach. Mięso mięczaków stanowiło dla nich wartościowe uzupełnienie ubogiej w białko diety stosowanej podczas długotrwałych postów.

Jednak nasi przodkowie nigdy nie stali się koneserami tego specjału, o czym może świadczyć choćby wiersz XVII-wiecznego poety Wacława Potockiego zatytułowany "Bankiet włoski", który opisuje posiłek, jakim polskiego szlachcica uraczył osiadły w Polsce znajomy Włoch.

"(...) ślimaki, ostrygi, podobno i żaby / rozumiejąc prawdziwie, że wieprzowe schaby / albo jakie misternie upieczone ptastwo / siągnę z nożem do misy, aż ono plugastwo" – pisał Potocki.

Ślimaki były synonimem zagranicznej, wyrafinowanej kuchni, zwłaszcza francuskiej. Przepisy na ich kulinarne zastosowanie pojawiły się jednak w najstarszej rodzimej książce kucharskiej – "Compendium ferculorum albo zebranie potraw", spisanej przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu. Do jedzenia ślimaków zachęcał też Wojciech Wielądko w "Kucharzu doskonałym" z 1783 r.

Mimo upływu wieków wciąż podchodzimy do tych mięczaków z nieufnością, choć Polska od kilkudziesięciu lat uchodzi za czołowego dostawcę winniczków, pochodzących zazwyczaj z dzikich populacji, dzięki czemu smaczniejszych od ślimaków hodowlanych. Rocznie eksportujemy ich 200-300 ton.

Ślimak – wartości odżywcze

Mięso ślimaków posiada spore wartości odżywcze. Charakteryzuje się stosunkowo wysoką zawartością pełnowartościowego białka dostarczającego cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

W ślimakowej tuszce znajduje się niewiele tłuszczu, a w dodatku blisko 75 proc. jego składu zajmują niezbędne w naszej diecie nienasycone kwasy tłuszczowe, przede wszystkim kwas linolowy i linolenowy, które obniżają poziom "złego" cholesterolu LDL, hamują procesy nowotworowe, stymulują układ immunologiczny, a nawet przeciwdziałają otyłości, redukując powstawanie tkanki tłuszczowej.

Mięso ślimaków dostarcza sporo witaminy A oraz witamin z grupy B, a także sodu, potasu i żelaza. Ponieważ w jego składzie dominuje woda, produkt jest niskokaloryczny, dlatego mogą po niego bez obaw sięgać osoby dbające o linię i stosujące rozmaite diety odchudzające.

Jak jeść ślimaki

Przyrządzenie ślimaków wymaga przestrzegania pewnych zasad, szczególnie jeśli mamy do dyspozycji żywe mięczaki. Przez trzy dni należy polewać je wodą i posypywać solą, by pozbyć się toksyn. Następnie wrzucamy winniczki do wrzątku, obgotowujemy, schładzamy w zimnej wodzie, wyjmujemy ze skorupki, odcinamy części jadalne (tzw. nogi lub stopy) i gotujemy je w warzywnym wywarze przez dwie godziny.

Tych niezbyt przyjemnych czynności unikniemy, kupując ślimaki już wstępnie przetworzone. Tuszki możemy na przykład przyrządzić po burgundzku – ugotowane ślimaki wkładamy ponownie do skorupy (oczyszczonej i wypłukanej w wodzie z octem), dodajemy porcję masła utartego z posiekaną natką pietruszki oraz czosnkiem, układamy w naczyniu żaroodpornym i zapiekamy w temperaturze 180 st. przez około 20 minut.

Ciekawym doświadczeniem kulinarnym może być ślimakowa zupa – winniczki podsmażamy na maśle klarowanym, dodajemy drobno pokrojoną marchewkę, cebulę i pora, a gdy warzywa się zarumienią, zalewamy bulionem. Gotujemy kilka minut, doprawiając solą, pieprzem, czosnkiem i gałką muszkatołową. Zupę warto zagęścić śmietaną, zaś przed zaserwowaniem posypać posiekaną natką pietruszki.

Winniczki świetnie pasują także do makaronu czy risotto. Wcześniej należy je podsmażyć na oliwie, z drobno pokrojoną cebulą i czosnkiem, a następnie zalać białym winem i poddusić przez kilka minut. Ślimaki można też grillować, wędzić i marynować.

Materiał przy współpracy z: