Pierwszą restaurację otworzyła z koleżanką na studiach, pod koniec lat 90. Obecnie Alicja Ciesielska prowadzi we Włocławku trzy lokale: El Paso, Warszawska 8 Food & Friends i Food Gallery. Opowiada nam, jak prowadzi się biznes restauracyjny w naszym mieście, dlaczego w dzieciństwie "marnowała jedzenie" oraz o tym, jakiej magicznej przyprawy używa do swoich potraw.

Skąd wzięła się pani pasja do gastronomii?

Cała historia wzięła się stąd, że od najmłodszych lat gotowałam w domu i "marnowałam produkty", jak to mówiła moja mama. Pierwsze eksperymenty kulinarne robiłam wtedy, kiedy wszystko było na kartki. Produktów w domu brakowało, a ja nie przyznawałam się do tego, że przyrządzałam z nich jedzenie.

Moja mama ciągle powtarzała: "Gdzie jest ten cukier, to kakao? Przecież tu było". Jako 10-letnia dziewczyna upiekłam ciasto w prodiżu na balkonie, żeby nie było czuć w domu. To było ciasto czekoladowe ambasador. Na lekcji geografii rozmawialiśmy wtedy o Węgrzech. Robiłam prezentację o tym kraju i przyniosłam na poczęstunek swój wypiek. Powiedziałam wtedy "Oto ambasador...". To się tak spodobało mojej nauczycielce, że pochwaliła się mojej mamie. W ten sposób wydało się, że upiekłam to ciasto po kryjomu.

Jak prowadzi się biznes restauracyjny we Włocławku?

To jest pytanie, które jest mi najczęściej zadawane. Ale nie przez dziennikarzy, tylko znajomych czy gości przyjeżdżających do Food Gallery.

Myślę, że przez wiele lat znośnie. Jednak od czasu, gdy koronawirus zawładnął światem – bardzo ciężko, wręcz dramatycznie ciężko. Myślę, że małe miasta takie jak Włocławek mają bardzo trudną sytuację w branżach rozrywkowo-kulturalnych, do których należą restauracje.

W miastach, gdzie są studenci, turyści albo duży biznes, łatwiej się prowadzi lokal gastronomiczny. Szczególnie na takim poziomie, na jakim jest Food Gallery. Restauracje tzw. klasy premium utrzymują się na ogół z lokalnych gości oraz turystyki biznesowej. W małych miastach zawsze prowadzi się jakikolwiek biznes gorzej niż w dużych. Związane jest to po prostu z popytem.

Czy teraz jest łatwiej czy trudniej, niż kiedy pani otwierała pierwszą restaurację?

Z każdym rokiem jest trudniej. Głównie przez pandemię.

Z drugiej strony mam teraz większe doświadczenie. Kiedy otwierałam pierwszą restaurację, bardzo się bałam, bo to było dla mnie coś nowego, nieznanego. Gdy rozpoczynałyśmy wtedy biznes z moją wspólniczką, przeszła mi taka myśl: "A co jeśli nie przyjdą goście?".

Od dzieciństwa chciałam mieć własną restaurację. Przed 1989 rokiem, jako 16-letnia dziewczyna powiedziałam mojemu ojcu: "Wiesz, tato, ja tutaj na Placu Wolności będę kiedyś miała swoją restaurację". Żyliśmy wtedy w ustroju komunistycznym, nie było prywatnych restauracji. Były tylko państwowe. Mój tata odpowiedział: "Ale jak to swoją? Przecież w tym kraju nie można mieć nic swojego. Jeszcze na Placu Wolności? Przecież to jest niemożliwe. Ty to masz wyobraźnię...". Od tamtych słów minęło kilkanaście lat. Potem otworzyłam restaurację La Petite i serwowałam w niej naleśniki. Tata do dzisiaj jest zdziwiony.

To jest dowód na to, że trzeba uważać, o czym się marzy. Bo marzenia się spełniają.

Dużo pani jeździła po świecie. Czy wiedza zdobyta w czasie podróży przydała się w prowadzeniu restauracji? Wdrażała pani pomysły z różnych krajów do swoich biznesów?

Zawsze w restauracjach, na bankietach czy eventach wykorzystuję swoje doznania kulinarne z różnych miejsc świata, które odwiedziłam. Byłam w Indiach, Tajlandii, na Kaukazie, za oceanem, na południu Europy i w Afryce. Wszędzie tam najważniejszą rzeczą dla mnie, poza słońcem, było jedzenie. Taką już mam percepcję. Zawsze mnie interesowało, co ludzie tam jedzą, jak przygotowują zwykłe produkty, co jest dla nich istotne.

Odwiedzałam takie miejsca, w których żywią się lokalsi. Rozsmakowywałam się w różnych owocach, mięsach, potrawach, przyprawach, korzeniach i od razu miałam taki pomysł: "Mhm, gdy przyjadę do Włocławka, to na pewno postaram się sprowadzić tam dany produkt i przemycić go do menu czy np. zaserwować na degustacyjnej kolacji".

Ma pani wiele pomysłów, które wdraża w prowadzenie swoich restauracji. Czy poza podróżami czerpie pani skądś inspiracje?

Inspiracje czerpię z podróży, jeśli chodzi o smaki i produkty. Co do wystroju... najchętniej przeniosłabym całe tropiki do Włocławka. Gdyby można było zamiast choinek stawiać palmy, to tak bym robiła. 

Poza zmysłem smaku i węchu mam jeszcze dobry zmysł wzroku. Dzięki temu zapamiętuję pewne obrazy, nawet ich nie fotografując. Jestem osobą ciepłolubną, więc bardzo lubię ciepłe kraje. Dlatego jeszcze nigdy w życiu nie byłam w Skandynawii. Zawsze mi się kojarzy, że tam jest zimno.

W mojej głowie ciągle rodzą się nowe pomysły. Gdyby Włocławek był większym miastem, to pewnie bym otworzyła jeszcze kilka innych restauracji, w których realizowałabym swoje projekty.

Pani restauracje przetrwały najtrwalszy lockdown. Na pewno nie było to łatwe.

Kiedy uświadomiłam sobie, że COVID-19 to poważna sprawa i zamyka wiele miejsc na całym świecie, to tak naprawdę nie wiedziałam, co mam zrobić. To był chyba najsmutniejszy dzień w mojej karierze zawodowej. Chyba jedyny, który mnie zasmucił do takiego stopnia, że nie wiedziałam, co będzie dalej.

Ciężko było przetrwać. Bałam się, że stracę biznes życia, który prowadzę z wielkiej pasji i miłości. Zainwestowałam w jego jakość, by w tym mieście nasi goście mogli zaznać dobrego produktu w ładnym miejscu. W jednym momencie stało się coś strasznego. Nie wiedziałam, co będzie dalej. Czy całe moje dwadzieścia parę lat, które pracuję w tej branży, musi tak po prostu zniknąć?

Ostatecznie podjęliśmy ogromną walkę dzięki mojemu zespołowi, jego determinacji, wierze, nadziei i zaangażowaniu. Pracowaliśmy bardzo ciężko. Food Gallery musiało zostać tymczasowo zamknięte. Nasz zespół pracował pełną parą w pozostałych restauracjach i jakoś przetrwaliśmy. Mam nadzieję, że teraz będzie dobrze.

Czy trudno jest znaleźć pracownika do restauracji we Włocławku?

Bardzo trudno. Powtórzę: bardzo trudno. W takim małym mieście jak nasz Włocławek brakuje studentów chętnych pracować w tym zawodzie. Kiedyś uczono w szkole takiego zawodu jak kelner, a potem przez wiele lat go nie było. Wszyscy wtedy chcieli być inżynierami czy magistrami.

W naszym kraju kelner to zawód przejściowy. Przyjęło się, że młodzi ludzie obsługują gości, potem kończą studia i idą do pracy. Mało kto zostaje w tym zawodzie. W Europie Zachodniej, np. we Francji czy Belgii on jest w mentalności ludzi. Od początku do końca ktoś pracuje jako kelner. Za granicą widzi się np. 60-letnich Włochów, Francuzów, którzy obsługują w restauracjach. Jest to bardzo dobrze płatny zawód. 

Podobno jest pani wielką miłośniczką książek.

Jestem miłośniczką piękna. Otaczam się dziełami sztuki, twórczością artystów, pięknymi książkami zawierającymi wartościowe treści. Lubię wszystko, co jest piękne i niesie za sobą wyższe wartości, a nie tylko "zjadanie kotletów". Cenię w życiu wszystko, co jest piękne i dobre. Uważam, że każdy człowiek powinien tak żyć.

W momencie, kiedy staramy się w codziennym życiu otaczać ładnymi, czystymi, pachnącymi rzeczami, to jest nam przyjemniej. Kiedy wykąpiemy się, założymy na siebie czyste i pachnące ubranie, to czujemy się dobrze. Kiedy siedzimy przy czystym stole i z pięknego talerza jemy bardzo dobre jedzenie, to też nam jest przyjemnie.

Piękne rzeczy nawet nie muszą być luksusowe. Najważniejsze, żeby były w dobrym guście, dobrej jakości. Jestem przeciwniczką podejścia "byle jak, byle gdzie, byle do jutra". Dlatego w Food Gallery są zawsze rzeczy pobudzające wszystkie zmysły: nie tylko dobre jedzenie, ale także albumy malarskie, kwiaty, świece, tomiki wierszy, obrazy czy muzyka.

Słyszałem, że ma pani swoją magiczną przyprawę dodawaną do potraw. Proszę zdradzić, co to za sekret.

Ta magiczna przyprawa jest potrzebna chyba każdemu restauratorowi, żeby odniósł sukces. Znajduje się w takim malutkim pudełeczku, które jest na półkach w moich restauracjach. Jest tam tylko karteczka, a na niej napis "miłość do ludzi". Gdy kochamy ludzi, to kiedy im gotujemy, to tak jakby mama gotowała swoim dzieciom. 

Myślę, że to jest najważniejsza przyprawa na świecie. Stosuję ją od dwudziestu paru lat do każdej swojej potrawy i wiem, że to skutkuje.